Esettanulmányok: térségi innováció a gyakorlatban

{openx id=23}The Economist. Dec. 16th 2004. nyomán Bálint András

Hogyan vált az amerikai áfonya vidékfejlesztési esettanulmánnyá?

Az innováció, a mindig megújulásra való képesség révén. Igaz, maga az áfonya is olyan különleges növény, amelynek tulajdonságai a hazai áfonyaismerőket is meglepi.

Az amerikai tőzegáfonya, a cranberry a karácsony szimbóluma; élénkpiros színével és édeskés-kesernyés ízével a pulykasült elengedhetetlen kísérője és az asztalterítő rettegett ellensége. Emellett az élelmiszeripar állatorvosi lovává is vált, így az üzleti iskolákban e gyümölcs történetével példázzák a modern táplálkozás-tudomány lehetőségeit és dilemmáit. Az amerikai áfonya nem az a kis kék bogyó, mint amit itthon ismerünk, hanem a cseresznyéhez hasonló méretű, kultikus csemege.

Az amerikai áfonya (tőzegáfonya, latin nevén Vaccinium macrocarpon) a fekete áfonya és a szőlő mellett egyike a három őshonos észak-amerikai gyümölcsnek (a többi fajt a betelepülő emberek hozták magukkal). Betakarítása és válogatása a gyümölcs különleges fizikai jellemzőire épül, az úszásra és a pattogásra Erősen festő leve miatt az észak-amerikai mosóporreklámban nem vörösbor vagy pörkölt fröccsen a terítőre, hanem a karácsonyi pulyka mellé felszolgált áfonyaszósz. Édességként nem csak áfonya ízű, hanem narancsos, mangós, málnás is lehet.

afonya

Az áfonyabiznisz hajtóereje ugyanaz, mint a tömegtermelésbe vont egyéb termékeké. A növekvő kereslet kiegyensúlyozott és olcsó kínálatot követelt. A megnövekvő kínálat új piacok feltárását tette szükségessé. Így az új piacok kereslete tovább nőtt, és ezzel be is zárult a kör. Az áfonya pedig csak fogy.

Az őslakos indiánok főleg a péppé zúzott áfonyát fogyasztották, de használták festékként és gyógyszerként is. Már a korai telepesek felfedezték, hogy ha az áfonyát a juharszirupban felfőzik, akkor a kesernyés gyümölcs édes szósszá válik, ami a sült húsok páratlan kiegészítője lehet.

afonyagyujtes

Az áfonya a függetlenségi háborúban új szerepkört kapott. Ami a brit hadsereg számára a citrom, az az amerikai haditengerészetnek az áfonya lett. A hajók fedélzetén hordókban tárolt áfonya óvta meg a hosszú utazások elszenvedőit a C-vitamin hiányától, a skorbuttól. A gyorsan meggazdagodó áfonyakereskedők egyetlen problémája az volt, hogy gyűjtetniük kellett a gyümölcsöt. A termesztésbe vonás ugyanis sehogy sem sikerült.

A termesztés legfőbb problémája az áfonya különleges talajigénye volt. Szokatlan módon ez a növény a nedves, rossz vízelvezetésű, erősen savas, tőzeges-agyagos talajokat kedveli. Ilyen talajok a gleccserek által letarolt területeken képződnek. De az áfonyának még ez sem elég, és egészen az 1800-as évek elejéig senki sem tudta megfejteni, mi hiányzik neki. Végül egy szemfüles farmer megfigyelte, hogy a legszebb gyümölcsű áfonyák ott teremnek, ahol a szél több különböző homokréteget fúj a növényekre. Amikor a homok rétegezését mesterségesen utánozták, megtörtént az áttörés, és a vad áfonya megszelídült.

Az amerikai áfonya a 20. századra a leghatékonyabban gépesített termesztésű kultúrnövény lett. Különleges betakarítógépeket fejlesztettek hozzá, de a két legnagyobb újítás az áfonyabogyó természetes tulajdonságainak megfigyeléséből adódott. Az áfonya pattog, mint a labda. E tulajdonság felfedezője az egyik első termesztő, John Webb volt, aki történetesen egyetemi tanár, és balszerencséjére féllábú volt. Nehezen járt, és még nehezebben birkózott meg azzal a feladattal, hogy a dobozokba szedett áfonyát lecipelje a pincébe, a szortírozás és tárolás helyére. Ezért a pince bejáratánál egyszerűen legurította az áfonyabogyókat a lépcsőn. Az ép, egészséges szemek lepattogtak a pince padlójára, míg a romlott vagy sérült szemek fennmaradtak az első pár lépcsőfokon. Ez az ötlet, illetve a bogyók pattogása alapozta meg később az automata áfonyaválogató gépek kifejlesztését.

Az áfonyabogyó úszni is tud. A pattogást lehetővé tevő, a bogyó belsejét bélelő légpárnái a vízen is fenntartják. Ez adta az ötletet az 1960-as években az áfonyafarmereknek, hogy földjeik elárasztásával takarítsák be terményüket.

afonyabetak

Egy óriási, habverőhöz hasonlító eszközzel csapkodják le a bogyókat a kocsányukról, majd óriási seprűkkel terelgetik a felúszó bogyókat a rendeltetési helyükre. Az eljárás nemcsak hogy megduplázta a betakarítás hatékonyságát, de az elárasztott földön termő növények még a téli fagyokat is jobban átvészelték. Már csak a friss fogyasztásra szánt 15%-nyi áfonyát takarítják be szárazon; a gyümölcslének, szósznak és egyéb célokra szánt mennyiséget az árasztásos technikával, nedvesen szüretelik.

Az áfonyát a feldolgozóipar álmává varázsoló cég, az Ocean Spray, a közel ezer termesztő által birtokolt szövetkezet. Az 1930-ban, három áfonyafarmer összefogásával alapított szervezet lassú növekedésnek indult, és egészen 1959-ig sikeresen értékesítették termékeiket: friss áfonyát évközben, és áfonyaszószt karácsonykor. Ekkor azonban az amerikai kormány váratlanul bejelentette, hogy növényvédőszer-maradványokat találtak az áfonyaszószban. A rémhír gyorsan terjedt: sok termesztő termékét visszavonták a piacról és az Ocean Spray elvesztette egy teljes év forgalmát. Ez adta meg a végső lökést: a cég elhatározta, hogy olyan termékeket fejleszt ki, amelyek egész évben árusíthatók lesznek.

cranberries

Az első ötletük a gyümölcslé volt, amely olyan sokáig tárolható, mint semelyik másik termék a piacon, ráadásul sokkal jobban szállítható és raktározható, mint a friss gyümölcs. A friss gyümölcslé készítésében nem a tárolhatóság a legfontosabb - azt a pasztörizálás és a csomagolás megoldja - hanem a szín és a homogenitás megőrzése. A legtöbb gyümölcslé ugyanis nemcsak megbarnul néhány hét tárolás alatt, hanem a bennük úszó rostok és egyéb anyagok kiválva és leülepedve rontják a megjelenésüket is. Az Ocean Spray szerencséjére az áfonyaitalt pirosító természetes festékanyagok a gyümölcsök világában a legstabilabbak közé tartoznak (ezért szinte lehetetlen kimosni őket az asztalterítőből). Speciális szűrési és csomagolási eljárásokkal sikerült megoldaniuk, hogy az általuk készített gyümölcslé egy teljes évig megőrzi tetszetős tulajdonságait. Ezzel el is érték céljukat.

afonyale

Amikor 1963-ban megjelent a piacon az áfonyalé, az Ocean Spray egy újabb gonddal szembesült: meg kellett nyerniük az embereket, hogy vásárolják a terméket. Egyszerre kellett megbirkózniuk a márka és a kereslet felépítésével. És ezzel váltak az élelmiszermarketing oktatók kedvenc példameséjévé is. Az élelmiszergyártók szokásos hirdetési fogásai - a fülbemászó dallamok, szlogenek és étvágygerjesztő képek - mellett az Ocean Spray azon tűnődött, hogyan kóstoltassa meg termékeit az emberekkel. A feladatban végül két csoport sietett segítségükre: a vendéglősök és az orvosok. A vendéglátóipar, különösen a bárok, eleve keresték az új italokat - mint új lehetőségeket - a szűk választéktól megcsömörlött vendégeik csalogatására. Az Ocean Spray tehát az áfonyából készült koktélok népszerűsítésébe fogott. Az orvosokat pedig kutatási eredményekkel, konferenciákon győzték meg, hogy az áfonya hatásosan alkalmazható belső, különösen húgyúti gyulladások kezelésére. Az áfonya hatóanyagai ugyanis rontják a baktériumok testen belüli életfeltételeit. Az Ocean Spray 40 éve őrzi piaci vezető pozícióját ezzel a jól bevált stratégiával.

De az áfonya egyéb módon is értékesíthető. 1980 óta az Ocean Spray aszalt és szárított áfonyát is árul, mégpedig pékségeknek és müzligyártóknak. De az innováció itt sem állt meg. A gyümölcslégyártás során az áfonya héját összezúzzák, hogy kinyerjék a benne lévő gyümölcshúst. Kifejlesztettek egy olyan eljárást, amellyel a gyümölcslé a héj szétroncsolása nélkül is kinyerhető. Az áfonya héja alá desztillált vizet juttatnak, így a gyümölcslé a héjon át ozmotikusan távozik. Megmarad a gyümölcslé és a teljes, vízzel teli gyümölcshéj is. Az eljárás szépsége abban rejlik, hogy visszafelé is működik: az áfonya héja újból megtölthető mangó, narancs, szamóca vagy málna levével. Az így nyert különlegességnek két előnyös tulajdonsága is van. Egyrészt az áfonya jól tárolható és süteménybe süthető, míg más gyümölcsök gyorsan romlanak és szétfőnek a süteményekben. Másrészt az áfonyalé, mint melléktermék, biztos piaccal rendelkezik, amely kalkulálható bevételt hoz a konyhára, nem úgy, mint más gyümölcsök esetén, ahol a termés mennyisége határozza meg a szezonális árakat.

Az 1960-as évek óta az áfonyatermesztés mennyisége megötszöröződött. Ez a különleges kis gyümölcs eddig átúszott minden akadályon és szélsebesen pattog tovább a siker útján.